Gli allergeni sono sostanze (generalmente proteine) comunemente presenti nell’ambiente, come pollini, acari della polvere di casa, alimenti, veleni di insetti.
Per la maggior parte delle persone, gli allergeni sono innocui e non causano alcun particolare problema (fatta eccezione per il dolore e la reazione locale dopo la puntura di insetti quali api o vespe). Nei soggetti allergici, invece, il contatto di tali sostanze con l’organismo – in particolare con alcune cellule del sistema immunitario – è in grado di scatenare una reazione allergica.

 

Il tipo è l’entità della reazione dipende da molte variabili:

– La quantità di allergene cui si è esposti
– La via di contatto, ad esempio inalazione, ingestione, inoculazione (puntura di insetto, iniezione di un farmaco), contatto con la cute o le mucose
– Le caratteristiche del soggetto
allergia
Il contatto fra allergene e lo specifico anticorpo IgE nel soggetto allergico provoca una reazione per cui si ha il rilascio di numerose sostanze pro-infiammatorie, tra le quali la più importante è l’istamina.
Nella maggior parte dei casi, le reazioni avvengono localmente a livello della zona di contatto tra allergene e IgE specifiche, ad esempio:
– Nasale e/o bronchiale nel caso di inalazione di pollini, acari, derivati degli animali domestici o altri allergeni inalanti
– Gastrointestinale nel caso dell’ingestione
– Cutanea o mucosa in caso di contatto o inoculazione

In alcuni casi invece, quando la reazione è particolarmente intensa, si ha un massivo rilascio di sostanze infiammatorie per cui la reazione allergica – oltre che l’organo nel quale si è avuto il contatto tra allergene e anticorpo – si propaga fino ad interessare altri organi (reazione sistemica).
Questo è il tipo di reazione allergica più temibile in quanto, in caso di interessamento dell’apparato cardiocircolatorio o respiratorio, si possono avere reazioni che mettono in pericolo la vita.

Polisensibilizzazione e cross-reattività

Esistono forme combinate di sensibilizzazione multipla a pollini appartenenti a famiglie diverse. Inoltre, è ben nota la cross-reattività tra gli allergeni di alcune piante ed alcuni allergeni alimentari (un classico esempio è la cross-reattività betulla – mela) che spesso provoca la Sindrome Orale Allergica (SOA), ovvero l’irritazione delle mucose delle labbra e della bocca, con conseguente prurito, che si manifesta all’assunzione dell’alimento.

Secondo l’EFSA, tra i bambini circa il 75% delle reazioni provocate da allergeni alimentari sono causate da uova, arachidi, latte vaccino, pesce e noci. Tra gli adulti, invece, circa il 50% delle reazioni si verificano venendo a contatto con frutti della famiglia delle Rosacee – che comprende mele, pere, ciliegie, lamponi, fragole e mandorle – e con le verdure della famiglia delle Apiaceae – che include il sedano, le carote e le erbe aromatiche – oltreché con vari frutti a guscio e con le arachidi. Anche alla luce di questi dati, ecco quali sono i cibi più rischiosi in merito alle risposte immuno-mediate.

 

Uova
Sono fra le principali cause di reazione per i bambini piccoli, che possono essere esposti anche involontariamente e inconsapevolmente. Gli allergeni alimentari sono presenti nell’albume, dal quale può dipendere la comparsa di orticaria e di eczema durante l’infanzia. Con la crescita, tuttavia, l’allergia si può attenuare e anche scomparire.

latte e uova
Latte vaccino

Anche l’allergia al latte può presentarsi, in tenera età. Fra gli allergeni alimentari più tipici ci sono le caseine, che resistono al calore e alla pastorizzazione. Nei neonati i sintomi compaiono a livello gastrointestinale e dermatologico. Le reazioni cutanee col passare degli anni possono diminuire, mentre quelli respiratori e gastrointestinali possono aumentare.

L’allergia alle proteine del latte comporta un rischio maggiore per il successivo sviluppo di altre allergie alimentari e nella sensibilizzazione alle sostanza inalate, ovvero quando capita di respirare particelle volatili o polverizzate. Come nel caso delle uova, l’allergia al latte vaccino può estinguersi dopo l’infanzia.

Frutta a guscio
Le allergie alla frutta secca sono fra le più frequenti e serie, soprattutto se si parla di nocciole. I sintomi possono comparire in tenera età, persistendo per tutta la vita, talvolta con reazioni anafilattiche anche molto gravi. L’allergia alla nocciola spesso si accompagna a quella al polline di betulla.

Arachidi
arachidi crema
Non sono pochi gli individui allergici alle arachidi, una condizione che a differenza di altre allergie può durare per tutta la vita e spesso si caratterizza per una maggiore gravità nelle reazioni immunitarie. Fra queste, possono comparire orticarie, dermatiti, asma, vomito e anafilassi. Per i soggetti allergici, anche la polvere di arachide inalata può agire negativamente.

Grano
Le proteine del grano rientrano fra gli allergeni alimentari più rilevanti, e possono essere presenti in quantitativi diversi in base alle singole varietà coltivate. Le reazioni allergiche possono comparire a livello gastrointestinale, cutaneo e respiratorio, in genere entro un’ora dall’ingestione. In caso di reazioni anafilattiche il rischio può essere molto serio. Per saperne di più sulle problematiche di questo tipo legate ai cereali, possiamo consigliare un nostro precedente articolo, dove ci siamo occupati dell’alimentazione per chi è intollerante al frumento.
Soia

Gli allergeni alimentari della soia possono essere presenti anche nei prodotti raffinati da essa derivati, mentre sono pressoché assenti negli oli. Le reazioni interessano soprattutto la pelle e l’apparato digestivo, ma possono verificarsi anche asma e altre manifestazioni più gravi.
Pesci e crostacei

In questo caso le allergie, che variano a seconda delle specie, possono causare asma o reazioni anafilattiche, con rischi notevoli. Come per le arachidi, le allergie al pesce possono durare per tutta la vita. Anche le cotture, i vapori e la manipolazione possono scatenare la risposta immunitaria. Per i crostacei e i molluschi, e in particolare per i gamberi, valgono le stesse considerazioni.
Altri allergeni alimentari

cibi allergie
Possiamo citare altri cibi che contengono allergeni alimentari, tra questi la senape, i lupini, il sedano e le fragole. Secondo l’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (EFSA), anche le proteine modificate presenti negli OGM potrebbero costituire un rischio in questo senso. Questo campo di studio, tuttavia, necessita di ulteriori approfondimenti.
Cosa prevede la normativa europea

Il Regolamento 1169/2011 dell’Unione europea disciplina l’etichettatura dei cibi preconfezionati, e la presenza degli allergeni alimentari rientra fra le informazioni che devono sempre comparire. In questo documento, l’elenco degli cibi allergizzanti è lungo e molto preciso. Nei Paesi dell’UE, peraltro, vige l’obbligo di comunicare la presenza di allergeni anche per gli alimenti non preconfezionati, compreso il caso in cui queste sostanze non siano immediatamente individuabili, come indicato dalle linee guida formulate nel 2015.

Per i cibi non preconfezionati o senza la lista degli ingredienti, se il nome del prodotto si riferisce palesemente a un alimento allergenico fra quelli elencati non sussiste l’obbligo di comunicazione. L’obbligo di informare il consumatore si riferisce solo agli ingredienti con allergeni alimentari inseriti di proposito, mentre per quelli inseriti involontariamente l’industria alimentare ha adottato un tipo di comunicazione precauzionale ma non obbligatoria. Rientrano in queste diciture utilizzate sulle etichette le formule “può contenere”, “può contenere tracce di”, “prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato…”.

Precisazioni recenti: etichette

Per evitare dubbi ed errori, sono stati diffusi chiarimenti nel riportare la presenza di allergeni alimentari sulle etichette dei cibi. In generale, l’indicazione non deve essere generica ma va sempre specificata la tipologia di ingrediente allergenico contenuto nel prodotto. Nel caso di alimenti preimballati senza l’elenco degli ingredienti, come ad esempio il vino, va usata l’espressione “contiene” seguita dal nome della sostanza. La presenza di allergeni in etichetta può essere evidenziata, in genere viene usato il grassetto o il carattere maiuscolo.

Dopo questo approfondimento sugli allergeni alimentari, può essere interessante leggere il nostro articolo sull’alimentazione per chi è intollerante al lievito.

Fonti:
Autorità europea per la sicurezza alimentare – EFSA
Regolamento UE 1169/2011
Codex Alimentarius